ASSOLATTE

		Eccoci nella sezione dedicata alla storia del latte e dei suoi derivati. Direttamente dai meandri della storia una gustosa selezione di curiosità ed informazioni.

La storia del latte e derivati: una breve carrellata
La Storia dello Yogurt
La storia del formaggio
Il latte come medicinale
La storia di burro e panna


	La storia del latte e derivati: una breve carrellata Proprio un anno fa, gli archeologi delle Università di Oxford e Cambridge e i ricercatori della locale Sopraintendenza hanno concluso gli studi su quella che può essere definita una delle più antiche “aziende agricole” mediterranee, risalente al periodo dell’Età del Rame (circa 6000 anni fa): il sito archeologico di Troina, in Sicilia. Dall’analisi dei reperti rinvenuti, in particolare dai vasi, i ricercatori hanno scoperto che gli antichi abitanti del sito non solo erano grandi consumatori di latte, ma ne conoscevano anche le tecniche di conservazione e producevano già due diverse varietà di formaggio: la ricotta e la “tuma”, una sorta di pecorino non stagionato. Le origini La storia del latte e dei latticini è legata alla storia dell’uomo da tempi remotissimi, sicuramente da quando l’uomo ha iniziato a addomesticare gli animali ed in seguito ad allevarli. Questa è l’inconfutabile evidenza nella quale ci si imbatte quando ci si interroga sull’origine dell’uso alimentare del latte e dei suoi derivati. Già 8000 anni fa le popolazioni della Mesopotamia tentavano di addomesticare animali lattiferi ed è verosimile pensare che già allora gli uomini cercassero di utilizzare e di lavorare il latte a fini alimentari. Il bassorilievo sumero del terzo millennio a.C. denominato “Il Fregio della latteria” documenta in maniera inequivocabile le operazioni di mungitura. Alcune prove di quanto siano antichi l’uso diretto e la lavorazione del latte si trovano anche in Italia. Il colino di terracotta scoperto a Piadena, risalente a 3500 anni fa è, infatti, molto probabilmente uno strumento che serviva per lo sgrondo della cagliata. Le scoperte archeologiche confermano dunque che gli antichi consumavano sia il latte che il formaggio, ma non è tuttora chiaro in che modo l’uomo sia riuscito a scoprire la cagliata e, di conseguenza, a produrre formaggio. La leggenda Quando una scoperta si perde nella notte dei tempi è inevitabile che intorno ad essa fioriscano le più svariate leggende. La più nota è sicuramente quella di un mercante arabo che, dovendo attraversare il deserto, portò con sé alcuni alimenti, tra cui il latte. Per il trasporto si servì di una sacca fatta con lo stomaco essiccato di una pecora. Il movimento del viaggio, il caldo e gli enzimi rimasti sulla parete dello stomaco della pecora avrebbero acidificato il latte e coagulato le proteine presenti al suo interno in piccoli grumi. Sarebbe nata così la cagliata. Leggende a parte è verosimile che la scoperta del formaggio sia stata effettivamente casuale e legata al tentativo di trasportare e conservare più a lungo il latte, alimento di cui i nostri antenati avevano già empiricamente scoperto le ottime proprietà nutritive. La civiltà greca Il fatto che gli antichi consumassero e apprezzassero il latte e il formaggio è provato da diverse testimonianze di carattere letterario e religioso. Già la mitologia greca si è occupata della scoperta del formaggio, attribuendola alle Ninfe, le quali avrebbero insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l’arte di cagliare e trasformare il latte. Forse la più conosciuta attestazione letteraria dell’antichità circa la produzione e l’utilizzo del formaggio è quella dell’Odissea, nella quale Omero rappresenta il ciclope Polifemo all’interno della sua grotta, intento ad operazioni di mungitura di pecore belanti. Meno conosciute, ma senz’altro importanti, sono le attestazioni presenti in Ippocrate, primo medico nella storia dell’umanità, che parla del formaggio definendolo “forte, molto riscaldante e nutriente” e in Aristotele, il quale descrive in maniera documentata la tecnica di coagulazione del latte tramite l’utilizzo di succo di fico. La civiltà romana Anche i romani ebbero un ruolo importante nella storia del latte e dei suoi derivati. Se infatti nell’antica Grecia si consumava soltanto latte di origine ovina, a Roma si iniziò ad utilizzare il latte bovino. La civiltà romana non solo perfezionò ulteriormente le tecniche casearie, ma le diffuse, tramite il suo Impero, nel nord Italia, in Gallia, in Germania ed in Inghilterra, facendo sì che vi si dedicassero anche le popolazioni autoctone. È attestata infatti intorno al 58 d.C. la produzione del primo formaggio svizzero, mentre si dovrà aspettare l’impero di Adriano (120 d.C.) per il primo formaggio inglese. Anche nella letteratura latina si ritrovano riferimenti interessanti al latte e al formaggio. Primo tra tutti senz’altro è il mito della fondazione della città di Roma, la cui storia narra di come Romolo e Remo, una volta abbandonati, fossero stati allattati da una lupa e con ciò salvati da una morte certa. Significativa la testimonianza di Marco Terenzio Varrone, il quale descrive i principali tipi di formaggi che venivano consumati nel I secolo a.C. (vaccini, caprini e ovini sia freschi che stagionati) e documenta come la preferenza dell’epoca venisse accordata a quelli ottenuti tramite il caglio di lepre o di capretto, anziché di agnello. Di diverso parere è invece Columella, il quale nei suoi trattati di economia agricola, risalenti al I secolo d.C., oltre a descrivere le tecniche di trasformazione casearia dell’epoca, soffermandosi sull’uso di coagulanti vegetali come il fiore di cardo e il succo di fico, attribuisce la preferenza proprio al caglio di agnello poco apprezzato al tempo di Varrone. Insomma, ci si trova di fronte ad una disputa a distanza tra i gusti di due epoche, a testimonianza di come da sempre l’esercizio del gusto sia una facoltà propria dell’uomo e di come da sempre il latte e i suoi derivati siano tra i protagonisti indiscussi di tale esercizio.

	La Storia dello Yogurt Dopo l’antichissima scoperta del formaggio, la nostra storia del latte continua e ci porta dalla preistoria fino all’inizio del secolo scorso quando la scoperta del Lactobacillus Bulgaricus fruttò un premio Nobel. Origini nomadi per lo yogurt Citato nella Bibbia, descritto da Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio, conosciuto da sempre presso le popolazioni orientali, lo yogurt ha origini antichissime. Infatti lo yogurt, come il formaggio, altro non è che il risultato del processo di fermentazione del latte ad opera di alcuni microrganismi. Proprio per questo motivo e per la probabile casualità della sua scoperta è quasi impossibile definire con certezza il suo primo apparire sulle tavole dei nostri progenitori, anche se è ormai opinione comune che l’origine dello yogurt sia di almeno 4000 anni fa. La culla dello yogurt è comunemente localizzata geograficamente nell’Europa orientale, da dove le popolazioni nomadi e i commercianti l’hanno poi introdotto in quella occidentale. L’origine caucasica dello yogurt si ritrova anche nella sua etimologia: in turco, infatti, il termine joggurt significa "latte denso". Grazie agli intensi scambi commerciali e militari del bacino del Mediterraneo, il "latte denso" si diffuse ben presto anche tra Fenici, Egizi, Sumeri, Greci e Romani. Il medico greco Galeno parla diffusamente dello yogurt in una sua opera, attribuendogli sicure capacità benefiche per il fegato e lo stomaco. Anche il suo impiego in cucina non è nuovo. Nelle novelle de “Le Mille e una Notte” è presente come base per banchetti regali, mentre i primi libri arabi di ricette vedono la descrizione di diversi piatti prelibati a base di yogurt. Anche l’Antico Testamento cita lo yogurt quando il profeta Abramo "lieto nell'apprendere che la moglie Sara era finalmente in attesa di un figlio, prese una bevanda di latte acido e latte fresco e lo mise di fronte agli angeli venuti a dargli la notizia”. Lo yogurt fa vivere fino a 150 anni? La storia moderna e scientifica dello yogurt inizia con la fine dell’ottocento, quando il biologo Ilyich Metchnikov, ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi, riesce ad isolare il Lactobacillus Bulgaricus, responsabile del processo di fermentazione che permette la trasformazione del latte in yogurt. L’aggettivo Bulgaricus si deve al fatto che il campione di yogurt dal quale è stato isolato il bacillo proveniva da una popolazione bulgara famosa per l’alto consumo di yogurt e per la longevità. Metchnikov aveva intuito che un consumo costante di questo alimento poteva fungere da disintossicante contro i batteri nocivi che si concentrano nell’intestino. Secondo lo scienziato allievo del grande Pasteur, il consumo di yogurt avrebbe consentito di vivere fino a 150 anni. Al di là di questa ingenuità, che risente probabilmente del clima positivistico dell’epoca, il Professor Metchnikov fu insignito nel 1908 del Premio Nobel per la medicina per il suo lavoro sull'immunologia e le sue scoperte sono ancora alla base della conoscenza di un alimento antico e modernissimo al tempo stesso.

	La storia del formaggio Da quando sulla terra apparve la vita esiste il latte, alimento primo dei mammiferi e quindi anche dell'uomo. Attraverso i secoli, il miracolo del latte si è rivelato compiutamente anche nel suo principale derivato: il formaggio. Documenti sulle prime dinastie dei re Egiziani e dei Sumeri testimoniano che la fabbricazione del formaggio era già conosciuta cinquemila anni orsono. Plinio, Virgilio, Omero, Aristotele affermano che era in auge presso i Romani e i Greci. Probabilmente il formaggio, questo meraviglioso prodotto alimentare, ha un'origine che si perde nella notte dei tempi e certo si può collegare al nascere della pastorizia. I primi pastori, agli albori della civilizzazione dell'uomo, scoprirono il formaggio osservando prima la trasformazione che avviene abbandonando il latte alla sua naturale fermentazione acida e successivamente constatando che, con l'aggiunta di porzioni di stomaco di agnello (caglio), il latte assumeva consistenza solida (coagulava) ed aveva la proprietà di conservarsi. Nel corso dei secoli scienza e industria hanno fatto di un alimento primitivo un cibo raffinato, moltiplicandone tipi, forme e sapori. La storia della mozzarella Una breve carrellata sulla storia di un formaggio fresco, gustoso e sempre presente nella tipica “Dieta mediterranea”. Come avrete già intuito stiamo parlando della mozzarella. Le diverse tipologie di mozzarella: facciamo chiarezza Non possiamo iniziare la storia della mozzarella se prima non facciamo il punto sulle diverse tipologie di questo famoso formaggio che abitualmente viene definito con il nome generico di “mozzarella”. Quando si parla di mozzarella, infatti, ci si riferisce ad una famiglia di prodotti che comprende i formaggi freschi a pasta filata ottenuti con latte di bufala, di mucca, o misto, che hanno forma variabile (sferoidale, a treccia, a nodo, a bocconcini, ...), realizzati con diverse ricette e in diverse regioni italiane. Tutte queste differenze determinano la definizione specifica del nome. Tra i vari tipi in commercio ci sono la mozzarella di bufala campana, che vanta la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta), la mozzarella tradizionale, che è tutelata dalla sigla STG (Specialità Tradizionale Garantita), c’è il prodotto per la pizza e il “fior di latte”, anch’esso ottenuto con ricetta tradizionale. Le origini Difficile risalire con certezza al momento della nascita della mozzarella. Alcune testimonianze riportano già al 60 d.C. quando i Romani producevano un formaggio dalle caratteristiche simili alla mozzarella attuale facendo cagliare il latte con le proteine dello stomaco di pecora o capra. Certo è che le prime importanti testimonianze della produzione di questo formaggio sono legate all’allevamento dei bufali il cui latte era utilizzato per la produzione di provole, più adatte alla conservazione, e di mozzarella, formaggio da consumare più fresco. L’introduzione dei bufali in Italia è, anche qui, incerta: c’è chi parla del VI secolo con le invasioni barbariche, chi colloca la sua diffusione nell’Italia meridionale intorno all’XI secolo attraverso i Normanni che trasferirono alcune mandrie dalla Sicilia dove erano state introdotte dagli Arabi, chi ne parla già all’epoca dei Greci e chi sostiene che il bufalo sia direttamente di origine italiana. Al di là del periodo di introduzione dei bufali nel nostro paese e sebbene alcune testimonianze facciano risalire l’origine della produzione di mozzarella, come la conosciamo oggi, già al XII secolo, il periodo di grande sviluppo e notorietà di questo formaggio si colloca intorno al XV secolo nell’area napoletana e campana. Il nome Il termine esatto “mozzarella” sembra essere stato citato per la prima volta nel 1570 in un manuale di cucina di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Mentre la parola “mozza”, da cui deriva l’attuale nome del famoso formaggio, sembra risalire ancor prima, menzionata da Giovanni di Paolo Rucellai già nel 1481. Il termine deriva infatti dal verbo “mozzare” per la caratteristica operazione che il casaro compiva nel tagliare con le mani le porzioni di formaggio dalla lunga pasta filata di origine. Da prodotto elitario e familiare alla diffusione massiccia La mozzarella non era molto diffusa, se non localmente, a causa della peculiarità di freschezza che ne obbliga un consumo rapido. Non era quindi facile la sua diffusione e si preferiva destinare il latte di bufala alla preparazione della provola o della provola affumicata dalle caratteristiche di resistenza più lunghe che ne consentivano il trasporto anche in zone lontane. Pare però che proprio per questa sua particolarità di freschezza, la mozzarella fosse destinata ad un ristretto e selezionato circolo di raffinati amatori e alla produzione e consumo familiare. Con lo sviluppo delle vie di comunicazione, venne da sé la maggiore diffusione e commercializzazione della mozzarella, aiutata anche dall’utilizzo di tecniche che ne prolungavano la conservazione della freschezza. Uno dei metodi, ormai superato dall’utilizzo dell’acqua di governo, era disporre le mozzarelle in cassette di vimini o di castagno avvolte in fasci di giunco e mirto. Fu grazie a questa tecnica e alla diffusione del consumo di carne di bufalo - che ne estese sempre più l’allevamento - che la commercializzazione della mozzarella ebbe uno slancio. Il processo fu continuo fino ad arrivare, dopo l’unificazione d’Italia, alla nascita della “Taverna”, il grande mercato di Aversa (tra Napoli e Caserta) dedicato proprio alla vendita all’ingrosso di mozzarella e ricotta di bufala, dove si stabilivano i prezzi commerciali in base alla produzione e alla richiesta di prodotto. Il resto della storia lo conosciamo: oggi la mozzarella è uno dei formaggi più apprezzati sia in Italia che all’estero, dove contribuisce a valorizzare e diffondere la qualità del Made in Italy.

	Il latte come medicinale In questa sezione dedicata alla storia del latte vogliamo avventurarci in un’epoca lontana in cui la magia, l’alchimia e le credenze popolari permeavano la vita quotidiana e le scarse conoscenze scientifiche non permettevano di chiarire il confine tra alimenti, medicamenti e pozioni. Su un aspetto, però, gli studiosi di tutte le epoche sono stati concordi: l’interesse per il latte. Un interesse dettato però anche dalla diffidenza nei confronti di un alimento così difficile da classificare. Le antiche leggende Nella medicina antica e medievale, il latte era considerato una “superfluità” dell’organismo originata dall’attività di sbiancamento del sangue ad opera delle mammelle. È stata sempre nota la sua forma mutevole dovuta alla diversità degli animali da cui proviene, dalla loro alimentazione ed età, dallo stato crudo o cotto, dalle condizioni climatiche ed ambientali. Inizialmente, queste sue volubili caratteristiche avevano creato intorno al latte un grande interesse anche se in un certo senso “diffidente”. Era però riconosciuto da tutti gli studiosi in tutte le epoche il suo elevato potere nutritivo. Ma è proprio per la difficoltà nella sua classificazione che il latte ha assunto nella tradizione medica un ruolo più che altro di medicamento. Le virtù attribuite al latte furono molteplici: da quelle di recare giovamento al petto e ai polmoni e di ravvivare il colorito della pelle a quelle afrodisiache. Non mancano testimonianze della sua efficacia nello sciogliere le occlusioni del fegato, di lubrificare l’intestino, per combattere le ulcere viscerali e lenire i bruciori di stomaco. Il grande Avicenna indicava nel siero di latte un rimedio all’emicrania. L’insorgere di questa dolorosa costipazione veniva infatti collegato alla bile e le proprietà del siero di latte potevano correggerne l’acidità. Mentre, nel I secolo d.C., il botanico greco Dioscoride sosteneva una teoria che si è tramandata fino in epoca moderna: il latte era considerato un rimedio all’avvelenamento. Risultava valido per tutti i tipi di veleno ingerito; infatti, se i veleni agiscono con una forza corrosiva e infiammatoria, il latte, per la sua natura fredda e morbida, doveva arrecare il beneficio necessario per combatterli. Lo studio sistematico del latte Sebbene da sempre la scienza medica, in particolare con Galeno ed Ippocrate, si è interessata allo studio delle peculiarità del latte e alla sua applicazione in campo medico e nutrizionale, è solo nel XV secolo che si comincia a trattare l’argomento in modo sistematico. Il primo ad occuparsene fu probabilmente Pantaleone da Confienza, medico vicentino, che pubblicò nel 1477 la “Summa lacticiniorum”, una monografia sui latticini che, benché fosse una dissertazione filosofica più che un trattato scientifico, aprì la strada ad una valorizzazione dell’argomento dal punto di vista terapeutico. Dopo qualche anno, infatti, nel 1535, Girolamo Accoramboni da Gubbio cominciò a parlare del latte come cura di alcuni stati febbrili nel suo “Tractatus de lacte”. Più avanti, nel 1595, esce l’opera di Giovanni Costeo “De lactis serique natura et in medicina usu” che si occupa specificatamente di trattare le virtù terapeutiche del latte e del siero di latte per la cura di molteplici malattie. Il latte come medicamento nell’epoca moderna Oggi, con le scoperte farmacologiche e gli studi scientifici e medici, alla cura delle malattie sono deputati altri metodi che senza alcun dubbio sono più efficaci delle pozioni preparate nell’antichità. Resta il fatto, però, che l’uso del latte come rimedio “casalingo” per la cura di alcune affezioni o per la bellezza del corpo è tuttora molto diffuso. Basti pensare alle maschere di bellezza al latte, non eccessive come i famosi bagni di Cleopatra e Poppea, ma utili per curare piccole imperfezioni della pelle o lenire gli arrossamenti. O, piuttosto, ai tradizionali “rimedi della nonna”: latte, miele e cognac per il mal di gola, la tosse e i primi sintomi influenzali; una buona tazza di latte caldo e miele per favorire il sonno, un bicchiere di latte per avere sollievo in caso di bruciori di stomaco. Insomma, lungi dall’essere una medicina, il latte rimane una sostanza fondamentale per la vita di tutti noi. Tratto da: “Sulla natura del latte” a cura di Massimo Montanari - Edito da Umberto Allemandi & C. per Parmalat.

	La storia di burro e panna Vogliamo parlare della storia di due importanti derivati del latte: la panna, nota per essere un condimento e una guarnizione di gustosa prelibatezza e il burro, un antico alimento utilizzato anche per usi differenti, dalla cosmesi alla medicina. IL BURRO La storia Prodotto di antiche origini, anche sul burro, come per il formaggio, si parla di epoche e origini diverse tramandate da remote leggende. C’è chi parla degli Sciti, abitanti tra il VII e II secolo avanti Cristo delle zone tra il Danubio e il Don, chi ne fa risalire la scoperta agli abitanti dell’India Asiatica, come è riportato in alcuni inni sacri risalenti a circa il 1500-2000 avanti Cristo. Ad ogni modo si tramanda che l’invenzione del burro sia avvenuta in regioni settentrionali soprattutto perché per ottenere la burrificazione è necessaria una temperatura di circa 15°C che è facilmente raggiungibile in regioni meno calde. Ne parlano Ippocrate - che attribuisce l’origine della parola “boutiron” proprio agli Sciti - e Plinio che descrive i processi di produzione come appartenenti alle regioni settentrionali e sconosciuta in quelle mediterranee. Tuttavia altre fonti attestano che furono gli antichi ebrei a citare il burro nell’Antico Testamento e che sarebbero stati proprio loro i primi a svilupparne l’arte della produzione e a considerarlo per le sue caratteristiche puramente alimentari e nutritive. Qualunque fosse la sua origine, il burro veniva utilizzato per diversi usi anche differenti da quello alimentare, dalla cosmesi alla medicina, come ottimo unguento medicale o, a volte, era persino adoperato come olio per lampade e lubrificante. LA PANNA La storia La storia della panna è naturalmente legata a quella del burro poiché le due produzioni derivano dallo stesso processo. Nonostante questo, le leggende e le testimonianze specificatamente dedicate alla panna sono molto scarse in confronto alla ricca letteratura che accompagna la nascita e la scoperta del burro. Ad ogni modo, si narra che il termine panna derivi da “panno” per la sua particolare caratteristica di preparazione: la parte più grassa e leggera del latte affiorando infatti in superficie, copre il liquido come un vero e proprio panno.