Il manifestarsi di alcune crisi sui prodotti alimentari negli ultimi anni ha evidenziato la necessità di affrontare a livello comunitario la questione sotto una prospettiva differente rispetto a quella adottata negli anni ’80 e ’90. Pur partendo da una base normativa dettagliata che ha consentito alle imprese operanti nel comparto dei prodotti d’origine animale di raggiungere elevati livelli igienico-sanitari con un controllo continuo del processo produttivo, si è resa necessaria un’evoluzione sulla gestione di tutti gli aspetti inerenti la sicurezza alimentare.

 
  L’approccio delineato dal Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare si fonda su una valutazione completa ed integrata di tutte le fasi che compongono la filiera, superando alcune carenze circa i controlli sulla produzione primaria.
Con l’emanazione del Reg. (CE) n. 178/2002 è stata costituita la base giuridica contenente i principi sulla sicurezza alimentare ed, in particolare, è stato sottolineato che “l’impossibilità di ricostruire il percorso compiuto da alimenti e mangimi può mettere in pericolo il funzionamento del mercato interno di tali prodotti”.
Per dare attuazione ai succitati principi, è necessaria la predisposizione di un sistema generale per la rintracciabilità dei prodotti che abbracci al contempo il settore mangimistico e quello alimentare. 		 
  Il punto 15 dell’articolo 3 del Reg. (CE) n. 178/2002 così definisce la rintracciabilità: “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
L’obiettivo è, pertanto, poter procedere a ritiri mirati e precisi o fornire informazioni ai consumatori e ai funzionari responsabili dei controlli, evitando così disagi più estesi e ingiustificati.
Quindi, dal 1° gennaio 2005, tutti gli operatori devono mettere in atto sistemi e procedure che consentano di individuare le imprese fornitrici con tutte le garanzie di conformità dei prodotti, ovvero costituendo un percorso che, in caso di crisi, consenta da un lato il rapido richiamo del prodotto (come già avviene) e, dall’altro, di risalire alle cause generatrici. 		 
 

Per la messa in atto di un sistema di rintracciabilità, risulta fondamentale una proporzionata individuazione di lotti di produzione che sono “un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche”, obbligatoriamente apposti da parte dell’operatore.

Qualsiasi sistema di rintracciabilità è strettamente connesso al sistema di autocontrollo aziendale che è basato sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), in quanto consente la valutazione di conformità dell’intero processo produttivo nel rispetto dei parametri di legge e di quelli indicativi aziendali.