La storia del burro non può essere fatta risalire ad un epoca ben precisa, a causa delle remote leggende che tramandano origini diverse. C’è chi parla degli Sciiti, abitanti tra il VII e II secolo avanti Cristo delle zone tra il Danubio e il Don, chi ne fa risalire la scoperta agli abitanti dell’India Asiatica, come è riportato in alcuni inni sacri risalenti a circa il 1500-2000 avanti Cristo. Ad ogni modo si tramanda che l’invenzione del burro sia avvenuta in regioni settentrionali soprattutto perché per ottenere la burrificazione è necessaria una temperatura di circa 15°C che è facilmente raggiungibile in regioni meno calde. Ne parlano Ippocrate - che attribuisce l’origine della parola “boutiron”

proprio agli Sciiti - e Plinio che descrive i processi di produzione come appartenenti alle regioni settentrionali e sconosciuta in quelle mediterranee.
Tuttavia, altre fonti attestano che furono gli antichi ebrei a citare il burro nell’Antico Testamento e che sarebbero stati proprio loro i primi a svilupparne l’arte della produzione e a considerarlo per le sue caratteristiche puramente alimentari e nutritive. Qualunque fosse la sua origine, il burro veniva utilizzato per diversi usi anche differenti da quello alimentare, dalla cosmesi alla medicina, come ottimo unguento medicale.

Il burro è anch’esso un derivato del latte e, come tale, conserva molte delle inimitabili caratteristiche della materia da cui discende.
Il burro è un alimento ottenuto dalla lavorazione della crema di latte ovvero dalla panna.
Caratteristici del latte vaccino, e quindi anche del burro, sono gli acidi grassi a catena corta che vi si trovano in quantità relativamente elevata. Gli acidi grassi propri del burro hanno la caratteristica di avere un punto di fusione inferiore alla temperatura del corpo: si sciolgono infatti a 30 °C. Questo è un ottimo requisito per la digeribilità e colloca il burro in una posizione di favore rispetto a tutti gli altri grassi di provenienza animale.
Rapidamente assimilati e trasformati dal fegato, questi grassi risultano preziosi anche per chi fa sport e necessita di alimenti “a pronta disponibilità energetica”.
I grassi alimentari sono dei preziosi nutrienti, ma devono essere assunti nelle giuste quantità. In una dieta prudente c’è spazio per qualsiasi alimento purché non si sovrappongano - nel corso della giornata - altri cibi ricchi degli stessi componenti o capaci di farci superare, anche con delle porzioni relativamente modeste, il limite raccomandato per ciascun tipo di grasso o per il totale del fabbisogno calorico giornaliero.

Oggi come oggi la motivazione più convincente per contenere i consumi di alimenti ricchi di grassi è la drastica riduzione dei consumi energetici dell’uomo civilizzato. L’automobile, l’ufficio, la televisione, il computer hanno inciso negativamente sulla qualità della vita facendo di noi degli animali sedentari.
Ma nessun problema sussiste per chi ha mantenuto l’ottima abitudine di mangiare a colazione pane burro e marmellata (prevenendo così anche quell’ipoglicemia che a metà mattina impone degli spuntini al bar con prodotti a volte censurabili) oppure chi predilige a pranzo il risotto o la pasta al burro.
I grassi inoltre, sono indispensabili per l’equilibrio metabolico non meno delle proteine o dei carboidrati e non servono solo a far ingrassare. Nella giusta quantità, infatti, sono preziosissimi per il nostro organismo. Le cellule del nostro corpo sono circondate da membrane fatte soprattutto di grassi e il buon funzionamento di tutti gli organi dipende proprio dalla loro salute. E chi ne ha più bisogno sono proprio il cervello e il sistema nervoso.
E senza i grassi, alcune vitamine che regolano importanti fenomeni come la vista e la crescita non sarebbero presenti nella nostra alimentazione, in quanto solo i grassi favoriscono l'assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi.
Di ogni vitamina basta una dose molto piccola, ma quella è indispensabile. Il nostro organismo non è capace di fabbricarne e deve quindi assumerle con il cibo. Ai nostri giorni è difficile restare a corto di vitamine, salvo che in particolari situazioni come la gravidanza, l’allattamento, la crescita o in seguito ad alcune malattie. In genere, un’alimentazione variata è più che sufficiente per dare al nostro corpo tutte le vitamine di cui ha bisogno.
Il burro è una delle poche fonti di vitamina D, importante per il metabolismo del calcio, cioè per un buon sviluppo e la salute delle ossa. Contiene anche significative quantità di vitamine liposolubili come la A, che favorisce la crescita, protegge le mucose e difende dalle infezioni.
Il burro, per il suo alto contenuto di grassi, è un alimento molto energetico. Va comunque precisato che il burro contiene circa il 15 per cento di acqua, quindi non è un prodotto grasso al 100 per cento. Un etto di burro, contiene 250 mg di colesterolo, ma per mangiare un etto di burro ce ne vuole!
Il burro, ben utilizzato, è quindi importante per un’alimentazione corretta ed equilibrata, ma non se ne deve abusare. E per sfruttare al meglio le sue doti deve essere utilizzato crudo o fatto sciogliere su cibo caldo.
Per venire incontro alle esigenze dei consumatori, l’industria produce anche nuovi tipi di burro. Sono oggi in commercio prodotti con un contenuto di grasso inferiore all’82%: i burri “leggeri a ridotto tenore di grasso” che contengono il 60-62 per cento di grassi, e i “leggeri a basso tenore di grasso” con solo il 39-41 per cento di grassi.
Ad essi si aggiunge il burro “a ridotto contenuto di colesterolo”. In questo prodotto il contenuto in colesterolo risulta ridotto mediamente del 75-80 per cento.

Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte, a seconda delle caratteristiche della materia prima. Il burro viene prodotto attraverso due differenti tecniche di lavorazione: affioramento e centrifuga.
La tecnica di affioramento prevede il riposo del latte in bacinelle di acciaio inox per 8/12 ore ad una temperatura compresa tra i 10 e i 15°C. Col trascorrere delle ore e in virtù del suo minore peso specifico, la parte grassa del latte si separa dalla parte liquida ed affiora in superficie. Questa parte grassa è chiamata crema di latte o panna.

La tecnica della centrifuga, invece, è un’operazione meccanica e consiste nella separazione dei globuli di grasso attraverso la centrifugazione del latte ad una temperatura di 50-60°C.
La panna ottenuta con la centrifugazione risulta più dolce perché non si sono ancora sviluppati i fermenti lattici.
A questo punto la crema, comunque sia stata ottenuta, viene sottoposta ad un processo di pastorizzazione alla temperatura di 90/100°C. Nel corso di questo processo avviene la completa liquefazione dei grassi e vengono “liberate” le sostanze antiossidanti che proteggeranno la crema nelle fasi successive di produzione.
La panna viene quindi raffreddata ad una temperatura di 9-11 °C per 2-4 ore per conferire al burro una consistenza adeguata.
Se invece alla panna sono stati aggiunti dei fermenti (Lactococcus lactis e leuconostoc citrovorum) la temperatura viene successivamente portata a 15-21 °C per favorire l’attività dei batteri lattici.
La panna cosi “maturata” viene quindi burrificata, cioè sottoposta ad un processo di agitazione meccanica a freddo durante il quale i globuli di grasso si amalgamano tra loro facendo uscire la parte residua di acqua. Questo processo viene chiamato zangolatura. Le zangole, un tempo in legno, sono costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse.
Il burro così ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e successivamente amalgamato per eliminare i liquidi residui e i microrganismi in esso presenti, così da aumentarne la conservabilità.
Al termine di questa fase il burro può essere eventualmente salato, pratica assai diffusa nel nord Europa, negli USA e in Canada.
A questo punto il processo di produzione è terminato e il burro viene confezionato in pani di diverse dimensioni o in barattoli.
Le tecniche di produzione utilizzate e le diverse qualità organolettiche del latte impiegato possono conferire al burro caratteristiche diverse sia per colore che per aroma, ma non ne pregiudicano certo la qualità.
E la qualità è facile da riconoscere: il burro deve avere un aspetto lucido, compatto ed omogeneo, un aroma gradevole, un sapore lieve e delicato.