La legge dice che il formaggio (o cacio) è il prodotto ottenuto dal latte intero o scremato in seguito a coagulazione acida o presamica, con aggiunta di sale da cucina e di fermenti lattici.
Ma in parole più semplici cosa vuol dire? Quando si aggiunge al latte il caglio - una sostanza generalmente preparata a partire dallo stomaco di vitello, capretto o agnello - alcune proteine del latte, le caseine, passano allo stato solido, coagulando. Questo porta alla separazione della parte solida del latte (la cagliata) dalla parte liquida (il siero). In questo processo parte importante del grasso, delle vitamine e dei sali minerali restano “intrappolati” nella parte solida.

La cagliata viene lavorata secondo tecniche diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuol produrre:
possono cambiare la temperatura di lavorazione o l'acidità del latte, il tipo di caglio, il tempo o la temperatura di cottura della cagliata, il tipo di trattamento cui viene sottoposta la pasta (pressatura, filatura ecc.).
Anche la maturazione e la stagionatura del formaggio, quando ha luogo, è diversa nei modi e nella durata, pur consistendo sempre in una serie di processi fermentativi. Il risultato di queste differenti tecniche di lavorazione sono le differenze tra i diversi formaggi: duri o molli, dolci o piccanti, ecc.

In dettaglio la fabbricazione del formaggio avviene attraverso il succedersi delle seguenti fasi:
1) Riscaldamento del latte intero o scremato;
2) Eventuale aggiunta di fermenti;
3) Coagulazione del latte con il caglio o presame;
4) Rottura del coagulo o spinatura;
5) Eventuale cottura della cagliata (formaggi a pasta dura);
6) Estrazione della cagliata e messa in forma;
7) Eventuale compressione delle forme;
8) Salatura;
9) Maturazione o stagionatura.

Allorché viene tolta la cagliata, nella caldaia rimane il siero. Questo viene utilizzato per la preparazione della ricotta.
Per produrre questo prezioso latticino (non è un formaggio perché, come abbiamo, detto i formaggi sono quelli ottenuti dal latte), il siero del latte viene acidificato con acido lattico o citrico e cotto ad una temperatura di 80-90 °C. Con questa “ricottura” (da qui il nome della ri-cotta) le proteine del siero "flocculano", si trasformano cioè in fiocchi, che vengono raccolti e separati dalla parte liquida (scotta). Esistono moltissimi tipi di ricotta, la più comune è quella fresca di siero di latte di vacca. Molto saporite le ricotte di pecora o di bufala, più delicate quelle di vacca e di capra.

Non esiste un'unica classificazione dei formaggi, dato che se ne possono proporre molte e diverse, differenziate fra loro a seconda delle caratteristiche che di volta in volta si prendono come base di partenza.
Accenniamo alle più significative.
1) I formaggi possono essere distinti in vaccini, pecorini, bufalini e caprini, a seconda del tipo di latte che si adopera per produrli. Esistono poi i formaggi misti, preparati con miscele di latte di diverse specie.
2) In funzione del contenuto in acqua del formaggio si parla di formaggi molli (hanno più del 67% di acqua sul residuo magro), di formaggi semiduri, con un contenuto di acqua sul residuo magro compreso tra il 54 e il 69% e di formaggi duri, che hanno un contenuto in acqua inferiore sul residuo magro compreso tra il 49 e il 56%.

3) A seconda della temperatura alla quale viene portata la cagliata, i formaggi possono essere suddivisi in formaggi a pasta cruda, semicotta, cotta. A parte sono considerati i formaggi a pasta filata (che vengono manipolati con acqua calda a 85-90°C) e quelli erborinati, come il gorgonzola, ottenuti con l’aiuto di muffe “buone”.
4) I formaggi possono poi essere classificati in funzione della loro stagionatura: i formaggi freschi sono quelli che non richiedono alcuna stagionatura e vengono consumati immediatamente dopo la loro produzione. I formaggi stagionati, invece, per raggiungere le loro caratteristiche devono essere conservati per un certo periodo in particolari condizioni di temperatura ed umidità. Questo periodo dura qualche settimana o qualche mese per i formaggi a media stagionatura, uno o due anni per quelli a lunga stagionatura.
5) Ci si può riferire anche al contenuto in grassi. In base ad una legge del 1992 possono essere chiamati "formaggi magri" i formaggi che hanno un contenuto in grasso sul secco inferiore al 20%, e "formaggi leggeri" (in commercio si chiamano anche "light") i formaggi con un contenuto in grasso sul secco compreso tra il 20 e 35%. Questa regola non vale per i formaggi DOP, il cui tenore in grasso dipende da cosa prevede il disciplinare di produzione.
6) Esistono poi i formaggi con nome tutelato: i formaggi DOP, IGP e STG.
La sigla DOP - denominazione di origine protetta - è riservata ai formaggi che hanno ottenuto un particolare marchio di riconoscimento. Si tratta di prodotti il cui nome è legato all'area di produzione e che hanno qualità e caratteristiche che dipendono in modo essenziale o esclusivo dalla zona di origine. Anche la sigla IGP - Indicazione geografica protetta, è riservata ai formaggi il cui nome è legato all'area di produzione. In questo caso però il legame con il territorio di origine può essere meno marcato. Non tutte le caratteristiche del prodotto finito dipendono cioè dal territorio - per esempio la produzione di latte o la stagionatura - e alcune fasi produttive possono essere effettuate anche al di fuori dell'area delimitata.
Nel caso delle STG - Specialità tradizionali garantite - infine, non esiste un legame con il territorio, ma con la ricetta. È questa quella che viene di fatto registrata e solo i prodotti ottenuti nel rispetto della ricetta tradizionale possono utilizzare la sigla STG.
In tutti questi casi, la legge tutela i nomi di questi formaggi evitando abusi e sfruttamenti.
Le denominazioni tutelate, siano esse DOP, IGP o STG, non possono essere utilizzate per prodotti non conformi ai requisiti previsti dal disciplinare.
È vietato inoltre far ricorso a denominazioni simili o assonanti.
7) Non vanno infine dimenticati i formaggi fusi. Chi di noi non ha mai mangiato da bambino la pastina arricchita con i formaggini. Oggi esistono numerosi tipi di formaggi fusi, tutti ottenuti seguendo lo stesso principio: si fondono a caldo normali formaggi aggiungendo panna, caseina, siero o altri ingredienti. Esistono formaggi fusi cremosi e spalmabili, formaggi fusi a fette e formaggi fusi che ricordano per consistenza i formaggi molli.

I formaggi vantano un valore nutritivo elevatissimo, tanto che possono essere definiti come un vero e proprio concentrato (a densità maggiore o minore a seconda del contenuto in acqua) delle qualità nutritive del latte (con la sola eccezione del lattosio e di una parte di proteine rimaste nel siero).
Se a questo si aggiungono le loro caratteristiche favorevoli di conservabilità, di ridotto volume e di facile trasportabilità, si completa il quadro di un alimento eccellente sia sotto il profilo del gusto che sotto quello dei pregi nutrizionali.
Un alimento che si presta straordinariamente a fungere da correttivo delle carenze di certe diete povere o sbilanciate e incomplete (come sono, ad esempio, le diete vegetariane estreme) e da integratore, particolarmente nella alimentazione dei bambini e delle persone anziane.

Energia
I formaggi sono ricchi di energia (sono un vero alimento, non un condimento o un complemento al pasto!) e sono un concentrato proteico di alta qualità (fino a dieci volte i valori del latte di partenza): 150 grammi di formaggio bastano a coprire il fabbisogno proteico di un adulto.
Inoltre, la qualità di queste proteine è adattissima, per la sua particolare ricchezza in alcuni aminoacidi essenziali, a compensare le carenze delle proteine vegetali presenti nella dieta.
Il maggior contributo al valore energetico dei formaggi è dato dai grassi, presenti in quantità diverse a seconda della varietà, mentre il colesterolo è presente nei formaggi in misura variabile dai 60 ai 100 milligrammi ogni 100 grammi (per una assunzione massima giornaliera suggerita di 300 milligrammi).
I grassi, o lipidi, non sono solo fonte d’energia. Sono presenti nell’organismo umano per assolvere ad altre funzioni fondamentali: sono componenti fondamentali delle membrane cellulari, trasportano le vitamine liposolubili, sono precursori di composti indispensabili come gli ormoni.
I grassi presenti nei formaggi, come in tutti gli alimenti di origine animale, sono principalmente saturi; comunque la qualità degli acidi grassi di piccole dimensioni presenti nei formaggi li rende facilmente digeribili e utilizzabili da parte dell'organismo.
La ricchezza nutritiva dei formaggi ne condiziona talvolta il consumo. Tuttavia, il grande assortimento che offre il mercato italiano dei formaggi consente delle scelte mirate e per chiunque, quindi, esiste la possibilità di scegliere la qualità e la quantità di un formaggio in modo da rispettare nella propria dieta il tetto giornaliero consigliato di grassi, di acidi grassi saturi e di colesterolo.

Minerali
Di grande rilievo anche l'apporto in minerali. I formaggi contengono fosforo, sodio, ma soprattutto molto calcio, un minerale essenziale per la formazione e il mantenimento delle ossa e dei denti e per una serie di processi, quali la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione muscolare, la coagulazione del sangue.
Lo stesso vale anche per i formaggi “light”, poiché l’eliminazione di una quota di grasso non comporta una riduzione del contenuto di calcio.

Il formaggio rappresenta, con il latte e lo yogurt, la fonte alimentare di calcio per l'uomo più importante: questi prodotti assicurano oltre i 2/3 dell'introito giornaliero di calcio nel nostro Paese, e bastano 70-120 grammi di un qualsiasi formaggio per coprire il fabbisogno quotidiano medio di un adulto.
Va poi sottolineato che in questi prodotti il calcio stesso è contenuto in una forma chimica che lo rende molto più facilmente assorbibile e utilizzabile da parte del nostro organismo.
Ed è anche importante ricordare che il formaggio contiene calcio e fosforo in un rapporto superiore ad 1, ossia in un rapporto ideale sia per una utilizzazione ottimale del calcio che per correggere nel complesso della dieta la esagerata prevalenza del fosforo che si riscontra in tutti gli alimenti di più largo consumo (quali cereali, patate, legumi, carne, uova, ecc.) e che può provocare perdite considerevoli di calcio.

L’alimentazione ha quindi un ruolo di fondamentale importanza nella comparsa e nel decorso dell’osteoporosi e su questa, a differenza di altri fattori non modificabili, si può intervenire.
È utile ricordare che uno stile di vita “sano” ed un’alimentazione corretta, ricca di calcio, sin dalle prime fasi della vita (bambini ed adolescenti) possono costruire e mantenere un osso robusto, riducendo il rischio di osteoporosi e, di conseguenza, il numero di fratture e l’invalidità e la mortalità che ad esse si accompagnano.

Altre Componenti
Per quanto riguarda le vitamine, i formaggi, unitamente agli altri prodotti lattiero-caseari, coprono circa il 30% della assunzione totale di vitamina B2 e di vitamina B12; inoltre contengono quantità significative di vitamina A.
Questa vitamina è indispensabile per il meccanismo della visione e per la differenziazione cellulare e, di conseguenza, è necessaria per la crescita, la riproduzione e l’integrità del sistema immunitario.

Sono indiscutibili i pregi nutrizionali dei formaggi: dall’apporto in energia e proteine di elevatissima qualità a quello abbondante e quasi unico di calcio, dall’ottimo rapporto calcio/fosforo al significativo contributo in vitamine.
Tuttavia, il contenuto in calorie e grassi, così come in sodio, è particolarmente elevato in alcune varietà di formaggio; questi fattori assumono rilievo in relazione ad un consumo eccessivo. È necessario, quindi, controllare la quantità consumata mangiando porzioni più piccole o preferendo formaggi meno grassi e latticini

È importante utilizzare correttamente i formaggi, in relazione non soltanto al loro apporto nutritivo ma anche alla molteplicità di tipi disponibili (comprese le varietà a ridotto tenore in grassi, i formaggi “light”), alla loro elettiva indicazione per l'età evolutiva e per le intolleranze al latte, alla loro attitudine a completare le diete vegetariane ecc.

L'uso del formaggio ai pasti è molto esteso: come antipasto, come condimento (formaggio grattugiato), come base per piatti elaborati e squisiti. Niente completa e arricchisce meglio un pranzo, quanto l'apparire di un vassoio di formaggi diversi l'uno dall'altro ma ugualmente squisiti nelle tante varietà che hanno reso famosa la produzione italiana.

Il formaggio è adatto a persone di tutte le età ed è in grado di soddisfare tutti i gusti. Inoltre è particolarmente indicato per i bambini ed i ragazzi in crescita, per il suo alto contenuto di proteine, di calcio, di grassi.

Per coloro che hanno preoccupazioni dietetiche o esigenze particolari è utile ricordare che nella vasta famiglia dei formaggi oggi in commercio è possibile scegliere quelli che meglio si adattano, per apporto di calcio, per quantità di grassi e per patrimonio energetico, alle proprie necessità individuali.

Per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche e la fragranza dei formaggi, è necessario seguire alcune semplici regole di conservazione. Il formaggio va tenuto in frigorifero, nel comparto all'uopo destinato, in un recipiente chiuso e lontano da alimenti di odore forte (aglio, cipolla, ecc.) che possono alterarne l’aroma.

I formaggi freschi ad alto contenuto di umidità (crescenza, robiola, mozzarella, ricotta...) una volta aperti vanno conservati in contenitori di plastica a chiusura ermetica, per impedire che si secchino. Se c'è liquido di governo è bene lasciarveli immersi.

Per apprezzare al meglio il sapore ed il profumo dei formaggi, è bene estrarli dal frigorifero un po’ prima del consumo.

In ogni caso, è molto importante la pulizia dei contenitori o del tagliere: bisogna lavarli frequentemente con acqua calda per rimuovere ogni traccia di sporco, che potrebbe favorire la formazione di muffe.
Se si hanno problemi di conservazione, o se risulta più comodo, si possono acquistare formaggi in confezione sottovuoto o in atmosfera modificata (è un sistema più recente): questi metodi infatti non incidono sulle caratteristiche di gusto e profumo del formaggio.

Come abbiamo visto, il formaggio nasce dalla coagulazione del latte, processo antichissimo inventato dall'uomo migliaia di anni fa per conservare il latte, preservandone tutte le caratteristiche nel tempo.
Abbiamo visto che esistono centinaia di tipi diversi di formaggi, risultato di una lunga serie di operazioni.
Non esiste al mondo Paese che non abbia propri formaggi tipici. Ad ogni modo la tradizione italiana resta impareggiabile: in Italia esistono infatti oltre 400 varietà, tutte eccellenti, di formaggi sani, naturali e nutrienti.
La Mozzarella e la Crescenza per esempio - che rientrano in quelli che abbiamo definito formaggi

molli - sono l'espressione di due realtà profondamente diverse: la Mozzarella, formaggio fresco a pasta filata, è il formaggio del sud per eccellenza che deve il suo nome al fatto che la pasta veniva tagliata (mozzata) a mano durante la lavorazione. La Crescenza, invece, è uno dei formaggi molli più diffusi nel nord del Paese. Il suo nome? Deriva probabilmente da "carsenza", una specie di focaccia alla quale assomiglia molto.
Ma sono solo due esempi tra cento che potremmo fare.
Potremmo parlare del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, formaggi nati quasi mille anni fa nella Pianura Padana per opera dei frati cistercensi e benedettini. Potremmo parlare del Gorgonzola, il formaggio nato da un casaro innamorato che una sera, per amore, dimenticò di lavorare il latte. Per non essere scoperto dal padrone mischiò il latte che nel frattempo si era cagliato con il latte del giorno dopo. Dopo pochi giorni scoprì di aver "inventato" un formaggio veramente ottimo. Potremmo parlare del Taleggio, che ancora oggi viene stagionato nelle omonime valli lombarde. O del Provolone, il formaggio "emigrante". Nato in Campania moltissimi anni fa, all'inizio del secolo scorso è emigrato in Lombardia e in Veneto per raggiungere le aree in cui c'era più disponibilità di latte. Potremmo parlare del Pecorino, un formaggio già noto al tempo degli antichi Romani dal momento che veniva utilizzato come provvigione alimentare per gli eserciti.
Insomma gli esempi sarebbero davvero tantissimi. È certo però che la tradizione italiana non ha pari nel mondo e che i formaggi italiani sono apprezzati e riconosciuti da tutti coloro che amano il buon mangiare.