Citato nella Bibbia, descritto da Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio, conosciuto da
sempre presso le popolazioni orientali, lo
yogurt ha origini antichissime.
Come il formaggio, infatti, altro non è che il risultato del processo di fermentazione del latte ad opera di alcuni microrganismi. Proprio per questo motivo e per la probabile casualità della sua scoperta è quasi impossibile definire con certezza il suo primo apparire sulle tavole dei nostri progenitori, anche se è ormai opinione comune che l’origine dello yogurt sia di almeno 4000 anni fa.
Gli antichi popoli orientali, pastori nomadi,

conservavano il latte di vacca, pecora, capra, cavalla e cammella in otri ricavati dalla pelle o dagli stomachi degli stessi animali. La leggenda tramanda che lo yogurt sia stato scoperto perché un pastore, dimenticando per qualche tempo del latte in uno di questi otri, lo ritrovò trasformato: più denso e più saporito.

La culla dello yogurt è comunemente localizzata geograficamente nell’Europa orientale, da dove le popolazioni nomadi e i commercianti l’hanno poi introdotto in quella occidentale. L’origine caucasica dello yogurt si ritrova anche nella sua etimologia: in turco, infatti, il termine joggurt significa "latte denso".
Grazie agli intensi scambi commerciali e militari del bacino del Mediterraneo, il "latte denso" si diffuse ben presto anche tra Fenici, Egizi, Sumeri, Greci e Romani. Il medico greco Galeno parla diffusamente dello yogurt in una sua opera, attribuendogli sicure capacità benefiche per il fegato e lo stomaco.

Anche il suo impiego in cucina non è nuovo. Nelle novelle de “Le Mille e una Notte” è presente come base per banchetti regali, mentre i primi libri arabi di ricette vedono la descrizione di diversi piatti prelibati a base di yogurt. Anche l’Antico Testamento cita lo yogurt quando il profeta Abramo "lieto nell'apprendere che la moglie Sara era finalmente in attesa di un figlio, prese una bevanda di latte acido e latte fresco e lo mise di fronte agli angeli venuti a dargli la notizia”.

La storia moderna e scientifica dello yogurt inizia con la fine dell’ottocento, quando il biologo Ilyich Metchnikov, ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi, riesce ad isolare il Lactobacillus Bulgaricus, responsabile del processo di fermentazione che permette la trasformazione del latte in yogurt.
L’aggettivo Bulgaricus si deve al fatto che il campione di yogurt dal quale è stato isolato il bacillo proveniva da una popolazione bulgara famosa per l’alto consumo di yogurt e per la longevità. Metchnikov aveva intuito che un consumo costante di questo alimento poteva fungere da disintossicante contro i batteri nocivi che si concentrano nell’intestino.
Secondo lo scienziato allievo del grande Pasteur, il consumo di yogurt avrebbe consentito di vivere fino a 150 anni. Al di là di questa ingenuità, che risente probabilmente del clima positivistico dell’epoca, il Professor Metchnikov fu insignito nel 1908 del Premio Nobel per la medicina per il suo lavoro sull'immunologia e le sue scoperte sono ancora alla base della conoscenza di un alimento antico e modernissimo al tempo stesso.

Lo yogurt è prodotto dalla fermentazione del latte operata da due fermenti lattici: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus. Questi fermenti sono minuscoli organismi monocellulari. Nello yogurt sono presenti almeno dieci milioni di fermenti vivi per ogni grammo. In un classico vasetto, quindi, ne troviamo circa 1,5 miliardi.

Per produrre lo yogurt si utilizza generalmente il latte vaccino, ma può essere utilizzato anche latte di pecora, bufala o capra. In questo caso è d’obbligo menzionarne l’origine sulla confezione.

Il latte - sia esso intero, parzialmente o totalmente scremato - deve comunque possedere caratteristiche qualitative elevate. Prima di subire il processo di trasformazione in yogurt, il latte può essere sottoposto, laddove necessario, ad una correzione del quantità di grasso. Il latte, infatti, è una sostanza naturale e come tale ha una composizione che può variare in virtù delle stagioni, dell’alimentazione delle bovine e di altri fattori.

Il latte viene quindi “concentrato”, operazione che elimina il 10% circa dell’acqua presente, e poi omogeneizzato. L’omogeneizzazione è necessaria per ridurre la dimensione dei globuli di grasso e garantire così una maggiore digeribilità dello yogurt. Segue poi la pastorizzazione, processo che rende il latte igienicamente sicuro e crea l’ambiente adatto alla crescita dei batteri lattici.

Dopo la pastorizzazione il latte viene raffreddato e inoculato con i fermenti lattici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii, variante bulgaricus.

Il tempo di fermentazione dura, normalmente, dalle 4 alle 9 ore. In questa fase i batteri crescono e si moltiplicano, utilizzando come fonte energetica il lattosio che viene così scisso nelle due molecole che lo costituiscono: il glucosio e il galattosio. Per questo motivo lo yogurt risulta particolarmente digeribile ed utilizzato anche dalle persone intolleranti al lattosio.

La fermentazione del latte inoculato può avvenire sia direttamente nelle confezioni di vendita (yogurt a coagulo compatto) o in appositi serbatoi fermentatori da cui viene poi prelevato per il confezionamento (yogurt omogeneo).

In entrambi i casi l’eventuale aggiunta di frutta, in pezzi o marmellata, avviene subito prima del confezionamento. Una volta completata la fermentazione, lo yogurt viene raffreddato a 4 °C e conservato a questa temperatura fino al consumo. Solo così i batteri lattici si mantengono vivi e vitali.

Al momento del consumo lo yogurt deve contenere almeno 10 milioni di microrganismi per grammo. Questi sono i valori minimi necessari perché i batteri lattici possano superare la barriera gastrica, prendere il sopravvento sulla microflora intestinale presente, e svolgere il loro effetto “probiotico”.

Gli alimenti probiotici come lo yogurt contengono particolari fermenti che “favoriscono” la vita (dal greco pro-bios: a favore della vita). Oltre allo yogurt, il più diffuso e conosciuto, sono disponibili molti altri tipi di latti fermentati probiotici, solitamente prodotti aggiungendo al latte dei fermenti diversi dai due caratteristici dello yogurt e che hanno funzioni positive sull’organismo umano.

In altri casi vengono aggiunti allo yogurt anche il Lactobacillus acidophilus e il Bifidobacterium di varia specie che aumentano l’effetto barriera nell’intestino potenziando il sistema immunitario.

Per l’importante ruolo svolto dai batteri lattici nell’intestino, vengono oggi prodotti dei “latti speciali” costituiti da latte addizionato di fermenti probiotici. in questo caso però, dopo l’aggiunta dei fermenti il latte non viene incubato ma tenuto costantemente ad una temperatura di 4 gradi. in queste condizioni i fermenti non possono svilupparsi e il latte di partenza conserva immutate le proprie caratteristiche organolettiche.

Come abbiamo visto, lo yogurt si ottiene da latte freschissimo di ottima qualità, fatto fermentare con l’inoculazione di speciali microrganismi acidificanti.

Anche se la composizione del latte viene modificata dai fermenti lattici, che elaborano essi stessi dei nutrienti, lo yogurt conserva le caratteristiche nutrizionali del latte originario.

Con addirittura qualche vantaggio: proteine, calcio e fosforo si propongono in una forma ancor meglio utilizzabile dall'organismo. Lo yogurt infatti, agendo sulla flora fermentativa che si trova nella parte superiore dell'intestino, migliora l'assorbimento di proteine e sostanze minerali.

Svolge inoltre un'azione di regolatore dell'acidità dello stomaco, aumentandola se troppo bassa o diminuendola se troppo alta.

L'elevata acidità dello yogurt favorisce anche lo sviluppo di una flora batterica intestinale in grado di ristabilire l’equilibrio dell'intestino. Lo yogurt si rivela quindi particolarmente utile dopo terapie a base di antibiotici, ad esempio, o a seguito di un’alimentazione errata, allo stress ed altro.

Lo yogurt è particolarmente indicato nei casi di intolleranza al latte che si riscontra in alcune persone. L’intolleranza è dovuta alla scarsità o assenza nell’intestino della lattasi, l’enzima che determina l’assorbimento del lattosio, lo speciale zucchero del latte. La lattasi è un enzima piuttosto delicato: un’energica terapia antibiotica, ad esempio, ne riduce notevolmente la quantità così come fenomeni di infiammazione intestinale ne limitano notevolmente la disponibilità.

Nello yogurt, invece, il lattosio è già stato “predigerito” dai fermenti lattici presenti, ben vivi e vegeti e che si sono moltiplicati anche grazie alla disponibilità di questo zucchero. Pertanto nei casi di intolleranza lo yogurt si presenta come valida alternativa al latte, del quale mantiene anche gli apporti energetici e nutritivi. E questo è particolarmente importante per il calcio. La mancata assunzione del latte e dei suoi derivati può determinare infatti gravi rischi per la struttura ossea dell’organismo, facendo in particolare aumentare l’incidenza dell’osteoporosi.

Spesso, comunque, l’intolleranza al latte è d’origine transitoria. Se dopo un fenomeno infiammatorio si riprende di colpo il consumo di latte in quantità usuali, si può verificare uno squilibrio tra quantità di lattasi disponibile nell’intestino e lattosio assunto e si può quindi essere indotti a pensare di non tollerare più il latte. Se invece si avrà l’accortezza di riprenderne con gradualità il consumo, partendo da piccole quantità e aumentando progressivamente le porzioni, il problema sarà superato.

Le qualità nutrizionali dei latti fermentati, categoria cui appartiene lo yogurt, è data anche dalla loro particolare caratterista di alimenti “probiotici”. Per probiotici si intendono i microrganismi viventi che svolgono un ruolo positivo sullo stato di salute che va oltre gli aspetti nutrizionali di base.

Grazie alla selezione di particolari ceppi batterici utilizzati per la fermentazione del latte, è possibile ad esempio stimolare i meccanismi di difesa immunitaria o migliorare la funzionalità intestinale.

A colazione, a merenda o come dessert, lo yogurt resta all'altezza della definizione che ne diede Ilya Merchnikoff, lo scienziato che nel 1908 riuscì ad isolarne i microrganismi meritandosi il premio Nobel: "Un alimento sano, fattore di salute e longevità”.