In ogni angolo del mondo, per i neonati dei mammiferi, e quindi anche per l'uomo, il latte è il primo ed unico alimento. I vari popoli della terra per assicurarsene costantemente la disponibilità hanno addomesticato ed allevato le specie della fauna locale più idonee a produrne:

Renna in Lapponia, Bufala in India, Malesia, Ceylon, Zebù in Madagascar, Asina in Palestina Cammella in Medio Oriente, Mucca, capra, pecora e asina in quasi tutto il mondo.

Alcuni studiosi hanno osservato che "i popoli che consumano più latte sono caratterizzati da una statura media più alta, da una maggiore resistenza alle malattie, da un'attività intellettuale e manuale più intensa, da una longevità più prolungata e da un'inferiore mortalità infantile".

Il latte si caratterizza nutrizionalmente per gli apporti in proteine di elevata qualità biologica (caseina e lattalbumina principalmente), in alcune vitamine (in special modo la B2, la B12 e la A) e in calcio.
La presenza del latte e dei suoi derivati (formaggi e yogurt) nella dieta è pressoché indispensabile per l’equilibrio e la adeguatezza della razione alimentare: non a caso il latte e i prodotti lattiero-caseari costituiscono da soli uno dei 7 gruppi di alimenti che devono possibilmente essere sempre rappresentati nella alimentazione quotidiana, come condizione essenziale per la sua completezza.
L'apporto in energia del latte è moderato: si va dalle circa 60 calorie per 100 grammi del latte intero alle 50 del latte parzialmente scremato, fino alle 35 del latte totalmente scremato.

Il latte, calcio, e fosforo: il ruolo privilegiato dei prodotti lattiero-caseari
La principale fonte alimentare di calcio è rappresentata da latte e prodotti lattiero caseari.
Il calcio è un elemento necessario all'organismo durante tutte le diverse fasi della vita, ossia un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli alimenti.
I suoi compiti nell'organismo umano non si limitano alla formazione e al mantenimento delle ossa e dei denti. Il calcio, infatti, è coinvolto in numerosi processi, quali la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, la permeabilità delle cellule, ecc.
L’assunzione di calcio è importante a tutte le età, ma lo è in modo particolare durante la crescita. In questa fase, infatti, l’alimentazione deve fornire una quantità di calcio adeguata al raggiungimento di un picco di massa ossea che sia il più vicino possibile a quello “geneticamente programmato”. Solo così si può affrontare nel modo migliore la riduzione della massa ossea, che inizia a partire dai 30 anni di età e che può sfociare, con l’invecchiamento, nell’osteoporosi.
Negli anziani, infatti, i fenomeni di “riassorbimento” dell’osso prevalgono su quelli di “costruzione”. Anche in questa età, comunque, è necessario continuare ad assumere calcio per evitare di sbilanciare ulteriormente il rapporto entrate/uscite e quindi di aggravare l’osteoporosi.

Il fabbisogno di calcio del nostro organismo varia, a seconda dell'età e delle condizioni fisiologiche, dagli 800 ai 1500 mg al giorno: è più elevato nell'età evolutiva e in alcune situazioni quali gravidanza, allattamento e menopausa.

Ed è proprio il latte, unitamente a yogurt e formaggi, a fornire alla popolazione italiana quasi i due terzi del fabbisogno raccomandato di calcio.
Questo accade perché il latte e i suoi derivati contengono calcio in forma altamente “biodisponibile”.

Al di là della quantità, infatti, quello che conta realmente è la percentuale di calcio che viene realmente assorbita e utilizzata dall’organismo.
In ogni caso è lecito affermare che la copertura dei nostri bisogni in calcio risulta praticamente impossibile se nella dieta quotidiana non vengono incluse sufficienti quantità di latte e di derivati del latte.
Anche il fosforo è un minerale importante, che svolge molte funzioni essenziali, comprese quelle a favore della costruzione e del mantenimento delle ossa e dei denti. Il fosforo è largamente diffuso nei cibi ed anche il latte ne contiene buone quantità.
Quello che bisogna sottolineare, però, è che l’importante è che il calcio e il fosforo siano fra di loro, nel complesso della dieta, in un rapporto eguale o superiore alla unità: infatti, una introduzione eccessiva di fosforo (quale quella associata a diete troppo ricche di proteine) può portare a consistenti perdite di calcio, con il rischio di danni che possono arrivare alla demineralizzazione delle ossa.

Ed è proprio sotto questo profilo che emerge il ruolo prezioso del latte e dei suoi derivati: mentre il fosforo prevale sul calcio in quasi tutti gli alimenti di più largo consumo (cereali, patate, legumi, carne, uova, ecc.), il latte e gli altri prodotti lattiero-caseari sono fra i pochissimi cibi che contengono più calcio che fosforo e svolgono quindi una indispensabile opera nel riequilibrare, sotto questo aspetto, alcuni tipi di diete.
Anche se le virtù del latte non si limitano al suo provvidenziale contenuto di calcio, è utile ricordare che la sua “biodisponibilità” resta praticamente invariata sia nel latte intero che nel latte scremato o in qualsiasi altra formulazione a breve, media o lunga scadenza.
Due bicchieri di latte (ovvero 250 ml) forniscono circa 310 mg di calcio altamente utilizzabile, mentre l’ormai consueto cappuccino consumato al bar ne fornisce circa 150.

La prima colazione: il pasto principale della giornata
Il nostro corpo ha bisogno di energia fin dal mattino perché, dopo una notte di sonno, è necessario ripristinare le forze per iniziare al meglio la giornata. La prima colazione è quindi un pasto fondamentale da non sottovalutare.
Fino a pochi decenni fa, la prima colazione degli italiani veniva consumata in casa e consisteva in una tazza di latte (addizionata di caffè per gli adulti e di orzo o cacao per i ragazzi) pane, burro e marmellata. Oggi il principio generale resta lo stesso, ovvero quello di utilizzare latte e carboidrati in qualsiasi forma aggiungendo anche un frutto o una spremuta per evitare, in tarda mattinata, il ricorso a spuntini ipercalorici. Comunque una vera prima colazione dovrebbe fornire circa il 20% delle calorie dell’intera giornata.

È ormai ampiamente dimostrato che l’aver fatto una buona prima colazione facilita l’attenzione e migliora il rendimento scolastico dei ragazzi. La tipica crisi ipoglicemica di mezza mattina è meno disturbante fra chi ha mangiato regolarmente a casa e permette anche di non esagerare con altri alimenti dieteticamente meno consigliabili della colazione casalinga.
E nella prima colazione dei ragazzi il latte non deve mai mancare, salvo nei pochi casi di allergia alle proteine del latte o di una documentata (e non “presunta”) intolleranza al lattosio. Questo perché il latte, infatti, può fungere da “integratore” naturale di possibili carenze, dovute ai capricci o alle cattive abitudini alimentari di molti giovani. Sarebbe bene aggiungere anche della frutta, per stimolarne il consumo ancora troppo basso.

Le proteine del latte
Senza proteine non ci sarebbe la vita: esse assicurano infatti la crescita e il rinnovamento delle cellule.
Ogni cellula e tessuto del nostro corpo le contiene. Si trovano nei muscoli, nelle ossa, nei capelli, nelle unghie e nella pelle, ed ammontano al 20% del peso corporeo complessivo. Inoltre, diverse proteine svolgono una funzione di enzimi, ormoni, neurotrasmettitori, anticorpi e proteine specializzate come l’emoglobina. Altre riparano costantemente i tessuti del corpo per mantenerlo in buona salute.
Tutte le proteine sono costituite da aminoacidi, alcuni dei quali sono definiti “essenziali” perché non possono essere sintetizzati dall’uomo ma devono necessariamente essere assunti con l’alimentazione.

Le proteine del latte e dei suoi derivati (rappresentate per circa l'80% da caseina e per circa il 20% da sieroproteine quali la lattalbumina) assicurano da sole circa un quinto dell'apporto proteico totale della razione italiana media e circa un terzo del reale fabbisogno giornaliero medio.
La qualità di queste proteine è molto elevata, il che significa che queste proteine contengono nelle giuste quantità e nelle giuste proporzioni tutti gli aminoacidi di cui l'organismo ha bisogno, ed in particolare quegli aminoacidi “essenziali” che l'organismo non è capace di fabbricarsi da sé.

Di conseguenza le proteine del latte sono fra le più adatte a coprire le nostre necessità in relazione a quella sintesi proteica che deve avvenire regolarmente e che ci assicura non soltanto la crescita e la riparazione dei tessuti, ma anche la formazione di enzimi, anticorpi, ormoni, ecc.

E' da sottolineare, nelle proteine del latte, l'elevato contenuto in lisina, triptofano, metionina e treonina: tale caratteristica rende queste proteine particolarmente adatte a complementare la ridotta qualità delle proteine dei cereali.

Al triptofano è riconosciuta anche la capacità di rilassare e favorire una tranquilla notte di sonno. Non per nulla è il precursore della serotonina, l’ormone del piacere e dell’appagamento. Se poi il latte è zuccherato il sonno è sicuro perché lo zucchero facilita l’assorbimento del triptofano.
La quantità di proteine presente nel latte intero è di 3,1 grammi ogni 100 grammi, e sale a 3,5 nel latte parzialmente scremato e a 3,6 in quello interamente scremato.

Altri componenti
lo zucchero presente nel latte si chiama lattosio ed è contenuto esclusivamente nel latte. È uno zucchero speciale perché non si trova in nessun altro alimento.
Nel corso della digestione il lattosio si scompone in glucosio e galattosio. Mentre il glucosio è presente in molti alimenti, compreso il comune zucchero, il galattosio è più raro e svolge ruoli importanti per il perfetto funzionamento del sistema nervoso.

Anche sotto l’aspetto vitaminico il latte è da considerarsi una buona fonte poiché contiene discrete quantità di vitamina B2 e di vitamina B12 e, in parte, anche di vitamina A, necessaria per la protezione delle mucose e della vista.

Nel latte di mucca i grassi sono presenti in media in quantità pari al 3.6% del peso (1,5% nel latte parzialmente scremato e solo 0,2% in quello totalmente scremato). Si tratta di grassi per 2/3 saturi, in gran parte caratterizzati da buona digeribilità e facile utilizzazione.
La digeribilità dei grassi del latte dipende dal fatto che essi si presentato in stato di emulsione, suddivisi cioè in piccolissime goccioline che ne rendono ottimale l’assorbimento.

Il latte… nutre!
Non è possibile indicare con precisione quale sia la quantità giornaliera di latte che è consigliabile consumare, data la varietà delle situazioni che si possono presentare.
Si può comunque indicare una quantità auspicabile che va dai 200 ai 300 millilitri e che dovrebbe essere superiore (almeno 500 millilitri) per le donne in gravidanza e durante l’allattamento, nonché per i bambini e gli adolescenti.

Deve essere in ogni caso chiaro il concetto che il consumo di quantità superiori non solo non crea problemi alla maggior parte delle persone, ma è anzi da considerare come un fatto positivo e da incoraggiare.

Latte per tutti
Le caratteristiche del latte che abbiamo ricordato, d'altra parte, rendono questo alimento anche un ottimo integratore dell'alimentazione di tutte le persone.

Vi sono poi alcuni individui che vanno incontro a problemi se ingeriscono del latte, dato che il loro apparato digerente non è in grado di tollerare alcuni componenti di questo alimento. I responsabili di questa intolleranza sono in genere il lattosio o le proteine.

Chi soffre di una intolleranza al lattosio (per mancanza o insufficiente presenza nel suo intestino dell'enzima "lattasi", indispensabile per scindere e digerire il lattosio) in genere non ha fastidi se consuma quantità di latte ridotte o cibi che ne contengano piccole dosi.
Queste persone, che per non rinunciare all'apporto nutritivo di questo prodotto possono comunque utilizzare il latte "delattosato" (enzimaticamente predigerito) o lo yogurt (nel quale il lattosio è gia in gran parte scisso), spesso riescono a risolvere il problema consumando quantità gradualmente crescenti di latte: in questo modo, infatti, esse riescono spesso a provocare nel proprio organismo la ricomparsa di sufficienti livelli di lattasi.

L’intolleranza alle proteine del latte è invece una forma di allergia alimentare abbastanza comune nei bambini. La tolleranza si stabilisce in genere verso il secondo o terzo anno di vita. Prima di allora l'alimento non tollerato va escluso dalla dieta.

Il latte è prezioso per favorire un accrescimento ottimale e lo sviluppo migliore, grazie soprattutto al suo apporto in proteine di elevato valore e in calcio, che può essere facilmente utilizzato per il completamento dello scheletro di questi organismi in rapido accrescimento.
il latte, infatti, oltre ad una quantità prevalente di acqua (di poco inferiore al 90 per cento), contiene:

• nutrienti capaci di fornire rapidamente energie in giusta quantità (zuccheri semplici agevolmente assimilabili e grassi facilmente digeribili);

• proteine di prima qualità, preposte soprattutto alla funzione plastica, necessaria per la crescita e il mantenimento dell'organismo;
  
  
• buona presenza di diverse vitamine, sostanze queste indispensabili per un corretto sviluppo grazie alla funzione regolatrice sui processi metabolici dell'organismo;
  
  
• sali minerali che collaborano alla costruzione di organi e tessuti e, in particolare, una concentrazione di calcio e di fosforo unica e irraggiungibile dagli altri alimenti.

L'età dell'adolescenza è caratterizzata da un notevole e visibile accrescimento del peso e dell'altezza corporea. In questo periodo si può facilmente incorrere, pertanto, in forme di malnutrizione determinata dalla cosiddetta fame nascosta. In pratica, pur ingrassando, a volte fin troppo, si rischia di accumulare al tempo stesso forti carenze di alcuni principi nutritivi.

Tutto ciò avviene perché si trascura di soddisfare con la propria alimentazione le reali necessità dell'organismo il quale è massimamente impegnato ad accrescersi attraverso la formazione di nuovi tessuti. La gran parte del futuro benessere fisico dipende, dunque, dall'equilibrata assunzione in questi anni di tutti i necessari principi nutritivi.

E di principi nutritivi il latte ne contiene in abbondanza. Per questo è particolarmente importante per i ragazzi, specialmente quando praticano attività sportiva.

Bisogna ricordare, infatti, che nel praticare sport, la “macchina” corporea consuma maggiori quantità di energie e tende ad aumentare la temperatura corporea; tale aumento è efficacemente contrastato dalla sudorazione che agisce in senso termoregolatore. In tal modo si impoverisce il patrimonio idrico e si avverte la sensazione di sete.

Consideriamo ora i pregi nutritivi del latte per i giovani sportivi. Innanzi tutto è una buona fonte di energia sia per il significativo contenuto di lattosio, un disaccaride di pronto impiego nella pratica sportiva, sia per l'apporto energetico dei grassi, buoni dispensatori di Kcalorie per i muscoli, quando l'attività sportiva si prolunga nel tempo.
Il valore nutritivo è esaltato, poi, dal ricco contenuto di proteine, protagoniste della funzione plastica particolarmente importante nei giovanissimi in età evolutiva.

Nel latte sono infine presenti, in buona percentuale, minerali e vitamine di grande valore biologico per l'elevatissimo numero di trasformazioni che si verificano durante una pratica sportiva.

Fra i minerali ricordiamo soprattutto il calcio, indispensabile all'apparato scheletrico nell'età giovanile quando, cioè, si raggiunge la massima compattezza dell'osso, definita "picco osseo".
In questi anni, l'attività fisica contribuisce a favorire una più elevata deposizione di sali di calcio nello scheletro, favorendone il modellamento e la robustezza.

Infine le vitamine, in particolare le vitamine del complesso B che sono utili nella pratica sportiva perché entrano nei processi di trasformazione degli zuccheri quando questi devono produrre energia.

Insomma, per i ragazzi sportivi, il ruolo del latte è insostituibile; soprattutto nella prima colazione del mattino, risulta il più ricco e digeribile alimento viatico per affrontare al meglio una giornata di studio e di sport.
Educhiamo dunque i bambini e gli adolescenti a consumare sistematicamente generose quantità di latte, ogni giorno ricordando che, anche quando sottoposto ai vari trattamenti tecnologici di conservazione, mantiene sempre alto il suo valore nutritivo.

Il latte è presente sul mercato in tantissime varietà, ognuna con caratteristiche diverse, finalizzate a venire incontro alle diverse esigenze dei consumatori che possono così effettuare le scelte di acquisto in base alle abitudini, al gusto, alla frequenza di acquisto o alla necessità di una alimentazione particolare. Si va dal classico latte fresco, al latte a lunga conservazione, dal latte intero a quello scremato, dal latte delattosato a quello addizionato con fermenti lattici, vitamine o altre sostanze. Di seguito una presentazione sulle possibili “variazioni sul tema”.

Latte fresco pastorizzato
Con questa denominazione si definisce il latte che entro 48 ore dalla mungitura è stato sottoposto ad un unico processo di "pastorizzazione", cioè che è stato portato alla temperatura di 71,7°C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente.

Dopo il trattamento il latte viene omogeneizzato (per ridurre a piccolissime dimensioni i globuli di grasso presenti, assicurandone così una più omogenea distribuzione nel prodotto) e quindi refrigerato. L’omogeneizzazione viene comunque effettuata per tutti i tipi di latte alimentare.
La pastorizzazione determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte dei microrganismi saprofiti (quelli che sono responsabili delle alterazioni del latte), senza però eliminare i preziosi lattobacilli; si consiglia di consumarlo senza ulteriore trattamento termico (bollitura) per non alterare le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, che rimangono molto vicine a quelle del latte crudo.
Viene inoltre denominato "latte fresco pastorizzato di alta qualità" un latte caratterizzato da elevate qualità igieniche in sede di produzione, prodotto in aziende specificatamente autorizzate, dotato di un contenuto nutritivo più elevato (non meno di 3,2 grammi di proteine e di 3,5 grammi di grassi ogni 100 grammi). Anche questo tipo di latte subisce un solo trattamento di pastorizzazione (generalmente più blando) entro 48 ore dalla mungitura.
Il latte fresco pastorizzato ha una breve durabilità (7 giorni dalla data di produzione), e deve essere trasportato e mantenuto in ambienti refrigerati tra 0 e 4°C. Una volta aperto il contenitore, va consumato entro un paio di giorni (regola valida per tutti i tipi di latte alimentare).

Latte pastorizzato a temperatura elevata
Viene così definito il latte che, anche dopo le 48 ore dalla mungitura, può essere pastorizzato più volte o subire un solo trattamento termico più intenso. Il diverso trattamento termico rende possibile una durabilità superiore (mediamente 2 settimane). Anche per questo tipo di latte va mantenuta la catena del freddo e una volta aperto il contenitore va comunque consumato entro un paio di giorni.

Latte microfiltrato
E’ un latte che, prima del trattamento termico, viene sottoposto ad un processo di pulizia filtrandolo tramite membrane dai fori piccolissimi (1,4 – 2 micron) per trattenere la maggior parte dei batteri e delle impurità. Lo speciale trattamento tecnologico applicato è finalizzato a consentire una durabilità maggiore rispetto a quella assicurata dal solo trattamento termico.

Latte a lunga conservazione
Se il latte viene trattato con applicazioni di calore più energiche della pastorizzazione, si riesce a distruggere non solo i microrganismi patogeni ma anche ad inattivare le spore e tutti i microrganismi responsabili delle alterazioni del latte.
Il latte a lunga conservazione non richiede l'osservanza della catena del freddo, può pertanto raggiungere località anche molto distanti dai centri di produzione ed essere commercializzato da qualunque tipo di negozio alimentare.

A questa categoria appartengono:
-Il latte UHT- E' un latte che ha subito un trattamento termico intenso, ma molto rapido (almeno 135°C per non meno di 1 secondo) seguito dal confezionamento asettico. Anche con questo trattamento il valore nutritivo del latte rimane sostanzialmente invariato e non vengono apprezzabilmente alterate le sue caratteristiche organolettiche. Il trattamento UHT assicura un lungo periodo di conservazione (almeno 3 mesi) a temperatura ambiente.
-Il latte STERILIZZATO - E' un latte che viene sterilizzato direttamente nel contenitore, portandolo ad una temperatura mediamente pari a 140°C per 3 / 4 secondi, che assicura la distruzione di tutta la flora batterica. E' conservabile a temperatura ambiente per periodi anche superiori ai 6 mesi, ma le sue caratteristiche organolettiche vengono modificate in misura apprezzabile e parte delle vitamine termolabili del complesso B - specialmente la B1 - va perduta.

Una volta che sia stato aperto il contenitore, sia il latte UHT che quello sterilizzato debbono, al pari di quello pastorizzato, essere conservati in frigorifero ed essere consumati entro un paio di giorni.
Il latte inoltre, a prescindere dal trattamento termico applicato, può essere modificato in alcune sue componenti per soddisfare particolari esigenze dietetiche:
-LATTE SCREMATO O MAGRO - È quello cui è stato sottratto quasi completamente il grasso. Si presenta più fluido del latte intero e il suo contenuto in grasso non supera lo 0,30%;
-LATTE PARZIALMENTE SCREMATO - È quello in cui il contenuto in grassi deve essere compreso tra 1,50-1,80 grammi per ogni 100 grammi di prodotto.
-LATTE DELATTOSATO - In questo prodotto il lattosio si presenta già scisso per almeno il 75% nei suoi costituenti (glucosio e galattosio). Di conseguenza, tale latte risulta tollerabile anche da parte di coloro che hanno difficoltà a digerire il latte normale, per la mancanza (o la scarsa presenza) di lattasi nel loro intestino.

Latti speciali
Questa categoria raggruppa tipi di latte che, a prescindere dal trattamento termico applicato o dal contenuto in grassi, si distinguono per alcuni possibili arricchimenti. Possono infatti venire aggiunte colture di particolari fermenti lattici, che fanno parte della normale flora intestinale dell'uomo e aiutano a mantenere uno stato di benessere, assicurando la conservazione degli equilibri nell'intestino stesso. L'aggiunta è effettuata in maniera tale che il prodotto finito mantenga le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato (latte fresco pastorizzato). Possono altresì venir aggiunte proteine, vitamine o sali minerali, per potenziare le già elevate proprietà nutrizionali del latte, così come omega 3 per alimentazioni particolari (ipercolesterolemia). Sono disponibili anche tipi di latte ai gusti (cacao, fragola, ecc.) per favorire il consumo degli adolescenti.